DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO DE CACAU: “CHOCOLATE FORMULADO COM MACADÂMIA”

Resumo: A realidade econômica do Século XXI é de um mercado globalizado, de intensa competitividade, o que obriga as indústrias a inovarem e aprimorarem seus produtos e processos. As indústrias de alimentos também sofrem com os efeitos da globalização, tornando necessário o desenvolvimento de novos produtos para conquistar os consumidores e manter sua posição no mercado. Um dos produtos mais conhecidos e comercializados na atualidade é o chocolate. Os ingredientes utilizados em sua produção têm importante papel em sua aceitação pelo consumidor e na apresentação do produto final. Nos últimos anos muitos esforços foram direcionados a fim de criar os mais diversos tipos e sabores de chocolate. Um exemplo de inovação é o chocolate sem lactose a base de soja ou arroz destinado a pessoas intolerantes à lactose ou a vegetarianos e veganos. Formular um produto novo requer alto conhecimento do gosto e das necessidades dos consumidores. Por isso, este projeto visa desenvolver a formulação de um chocolate livre de lactose e sem nenhum ingrediente de origem animal, de modo que o produto final seja comercialmente viável e bem aceito no mercado. Este estudo será desenvolvido utilizando um produto regional como a macadâmia, para substituir o leite comumente usado na formulação dos produtos de cacau. Serão analisados, por meio de programação linear e planejamento estatístico fatorial, as novas formulações e combinações possíveis e, utilizando métodos de análise sensorial discriminativos, descritos e afetivos, será selecionado um protótipo e avaliada a sua aceitação. Para a análise dos experimentos serão realizados testes sensoriais com pessoas previamente treinadas. Uma vez determinada a formulação mais adequada, será feita uma pesquisa de aceitação com pessoas não treinadas para avaliar o desempenho do chocolate desenvolvido. Espera-se com este estudo, de base científica e tecnológica, contribuir com o suprimento da demanda atual de produtos diferenciados, utilizando ingredientes de grande importância econômica regional no Norte do Estado do Espírito Santo. Este Projeto de Pesquisa está relacionado aos Projetos de Pesquisa intitulados “Promoção do Desenvolvimento do Setor de Alimentos da Região Norte do Espírito Santo”, “Avaliação da Potencialidade da Casca de Cacau na Geração de Biogás: Efeito do Diâmetro de Partícula”, “Promoção do Método de Secagem Artificial de Sementes de Cacau para Utilização na Fabricação de Chocolates Especiais”. Engloba, principalmente, as formas de abordagem a seguir: desenvolvimento de processos de beneficiamento, eficiência energética de processos, análise dos alimentos e desenvolvimento de novos produtos.

Data de início: 2012-08-01
Prazo (meses): 24

Participantes:

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Coordenador Leonardo da Silva Arrieche
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