Resumen: “Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48% em volume a 20 graus Celsius e com características sensoriais peculiares”. A cachaça de alambique mais tradicional utiliza como inóculo para a fermentação chamado “pé-de-cuba” ou “pé-de-fermentação”, normalmente preparado no próprio local de produção da bebida, que tem como agente da fermentação uma população de diferentes leveduras presentes no ambiente. A espécie de levedura predominante nos processos fermentativos da cachaça é a Saccharomyces cerevisiae. O aroma e o sabor são características que diferenciam, identificam e oferecem qualidade às bebidas fermentadas. O grande desafio dos produtores tem sido aprimorar a qualidade, agregar valor ao produto, obter reconhecimento internacional e aumentar as exportações. Existe a necessidade do aprimoramento da cadeira produtiva como um todo, pois apesar de toda a importância econômica e tradição ligados a produção de cachaça, a cadeira produtiva não é tecnologicamente homogênea, havendo a busca de desenvolvimento de tecnologias para aperfeiçoar e controlar a qualidade e a padronização da bebida. A cachaça é muito apreciada por seu sabor e aroma característicos, que são decorrentes dos processos de fermentação, destilação e envelhecimento em toneis de madeira. A definição das substâncias de impacto sensorial que compõem uma bebida destilada é fundamental no monitoramento da produção, na modificação de suas características e para o controle de qualidade. Na cachaça, e em outras bebidas, os álcoois superiores e os ésteres são os principais componentes responsáveis pelo aroma. Estes compostos são produtos formados pelo metabolismo das leveduras presentes durante o processo fermentativo. O presente projeto tem como objetivo caracterizar as cachaças de alambique do Norte do Espírito Santo com objetivo de desenvolver estratégias para a produção da cachaça com maior produção de compostos flavorizantes.

Fecha de início: 15/06/2015
Plazo (meses): 96

Participantes:

Rol	Nombre
Coordinator *	MARISTELA DE ARAUJO VICENTE
Researcher *	MARIA DE FATIMA PEREIRA DOS SANTOS